Inicio / Destacadas / M.E.S.A. DE VERANO 2018 – BERENJENAS, MANGO, MIEL

M.E.S.A. DE VERANO 2018 – BERENJENAS, MANGO, MIEL

A.C.E.L.G.A. anuncia la 7ma. edición del ciclo M.E.S.A. de Estación en el que se eligieron tres productos protagonistas del VERANO: BERENJENAS, MANGO, MIEL.

En la propuesta participan más cocineros, productores y comensales con el objetivo primordial de difundir y disfrutar de los mejores productos de temporada.

M.E.S.A. es una iniciativa de A.C.E.L.G.A. para promover el consumo de productos de estación, así como el conocimiento sobre su origen, propiedades, calendario de cultivo, formas de cocinarlos y más. Una tarea que se realiza junto a los productores de distintas zonas del país sumado al apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y que culmina con una semana gastronómica durante la cual cada restaurante participante ofrecerá un menú propio diseñado especialmente para esta ocasión con BERENJENAS, MANGO, MIEL, los productos elegidos de la M.E.S.A. de VERANO.

Además del circuito gastronómico, M.E.S.A. propone más canales de información sobre los productos elegidos como la #CharlaMESA y la posibilidad de encontrarlos en las FIAB (Ferias Itinerantes de Abastecimiento Barrial).

La primera edición de M.E.S.A. de Estación se realizó en invierno del año 2016.

En palabras de los organizadores:

Luis Morandi, propietario de BASA y Gran Bar Danzón, propone: “Para la 7ma. edición de MESA elegimos tres productos bien diversos que son distintivos del verano: las berenjenas necesitan del calor estival para desarrollarse; los mangos argentinos que crecen en el Norte llegan a su punto perfecto de maduración y la miel se recolecta en verano, luego de una intensa actividad de las colmenas en primavera. En MESA seguimos apostando a difundir la estacionalidad de lo que consumimos, nos parece muy importante tener registro de que las berenjenas, los mangos y la miel son de verano; porque entonces podemos disfrutarlos en su mejor momento. Y así como llegan nuevos productos, se suman más ciudades como Mendoza, Rosario y San Martín de los Andes con más restaurantes, más cocineros y productores que comparten con nosotros este ciclo que organiza A.C.E.L.G.A”.

Julián Díaz, propietario de 878 Bar y Los Galgos, comenta: “Soy fanático de la miel y es interesante lo que sucede con este producto en Argentina. Somos el 2do. productor mundial y el 3er. exportador del planeta y apenas consumimos 200 g por persona por año. Tenemos mieles de excelente calidad; mieles con aromas, colores y sabores bien distintos porque provienen de cada una de las regiones del país. Tal vez sea uno de los productos federales más importantes que tenemos. ¡Es necesario difundir su consumo, su uso en la cocina! Quisimos incluir una fruta tropical para la edición de verano. El mango se produce en Argentina desde los años 90. Paso a paso, la importación que se hace de Brasil va decreciendo, al tiempo que crece el consumo de mangos argentinos. Y, por último, la berenjena, que es un ícono del verano como lo son los tomates que difundimos en la edición de verano del año pasado”

PARTICIPANTES CONFIRMADOS PARA MESA DE VERANO 2018:

Buenos Aires:
1893 (Danilo Ferraz)
878 Bar (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi
Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi)
Cucina Paradiso (Palermo) (Donato De Santis)
Duhau Restaurante & Vinoteca (Antonio Soriano) Chef ejecutivo: Antonio Soriano
Elena Restaurante (Juan Gaffuri)
Gioia Restaurante & Terrazas (Antonio Soriano) Chef de cuisine: Martín Dolz
Gran Bar Danzón (Luis Morandi) Chef: Aldo Benegas
La Mar Cebichería Peruana (Anthony Vásquez)
Los Salones del Piano Nobile (Antonio Soriano). Los Galgos (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi
Mishiguene Cocina de Inmigrantes (Tomás Kalika)
Möoi (Belgrano) (Jessica Lekerman)
Möoi (Recoleta) (Jessica Lekerman)
Möoi (Rosedal) (Jessica Lekerman)
Morelia (Cañitas) (Danilo Ferraz)
Puratierra Restaurant (Martín Molteni)
Restaurante Austria (Diego García Tedesco y Johnnie Giebert)
Santé Café (Pablo Osan)
Terrazas Bistró De La Rural (Christian y Roberto Petersen)
Tomo 1 (Federico Fialayre)
Yeite (Pamela Villar)
Zirkel (Pablo Greco)

RESTAURANTES INVITADOS DE OTRAS CIUDADES

MENDOZA
Bröd Bakery (Centro) (Sebastián Flores y Francisca Costanzo)
Bröd Bakery (Chacras de Coria) (Sebastián Flores y Francisca Costanzo)
Casarena. Bodega y Restaurante.
Espacio Trapiche (Lucas Bustos)
Osadía de Crear (en la bodega Susana Balbo Wines) (Hernán Gipponi)
Pan & Oliva – Bodega Santa Julia – Familia Zuccardi (Matías Aldasoro)
Renacer De Bodega Renacer (Sebastián Weigandt)
Restaurante Bodega Ruca Malen (Juan Ventureyra)
Restaurante La Vid – Bodega Norton (Patricia Suárez Roggerone)
Zampa – Cocina + Barra (Pablo Del Río)

ROSARIO
Churrasquería (Luca Nicola)
Chinchibira (Nicolás Marsili)

SAN MARTÍN DE LOS ANDES
Torino Bar & Bistró (Pablo Buzzo)

—————–

EL FORMATO:
Los chefs y restaurantes participantes ofrecen un menú o combo de 3 (o más) pasos a base de BERENJENAS, MANGO, MIEL. Como siempre, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todos los pasos. Los restaurantes dispondrán de todos los platos desde el martes 6 al lunes 12 de febrero de 2018 inclusive. Siempre que estén abiertos, se podrá disfrutar de M.E.S.A. de VERANO.

ACERCA DE LOS PRODUCTOS

BERENJENAS

ORIGEN Y BOTÁNICA
La berenjena (Solanum melongena L.) es un cultivo de la familia de las solanáceas a la cual pertenecen también el tomate y el morrón. La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde tiempos remotos en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para luego extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.

CALENDARIO DE CULTIVO
Las berenjenas soportan mejor el calor y son sensibles al frío, por lo que su cultivo abunda en verano. Se siembran y trasplantan desde la primavera y necesitan sí o sí calor para producir los frutos que se desarrollan durante el verano.

ZONAS DE CULTIVO
El cultivo de la berenjena en invernadero representa, junto con el tomate y el pimiento, uno de los frutos más importantes del Cinturón Hortícola de La Plata. Y son éstas precisamente, las berenjenas que se cosechan en verano (cuya producción se extiende de noviembre a abril).
El resto del año llegan a Buenos Aires desde el Norte, especialmente de Salta y Jujuy.
El momento de cosecha lo indica el tamaño, la firmeza (el fruto debe ser firme y no blando) y el grado de madurez. Al avanzar la madurez las semillas estarán más formadas y eso genera que la carne sea menos firme y se vuelva parda más rápido.

VARIEDADES
Si bien las de piel negra o violácea son las más difundidas, existen muchos tipos de berenjenas en todo el mundo: de distintos colores, formas y sabores; de muy suaves a más amargas.

Se pueden clasificar en dos grandes grupos: “occidentales” y “asiáticas y africanas”. Las primeras son más firmes, el fruto es más denso y la piel es levemente más gruesa. Las “asiáticas y africanas” son más cremosas, más tiernas por dentro y con piel más fina (algunas tienen un amargor más notorio).

Existen también las llamadas baby, menores que el tamaño de un huevo.

MANGO

ORIGEN Y BOTÁNICA
El mango (Mangifera indica L.) es originario de la India y los archipiélagos indo-malayos (Tailandia, Filipinas, Indochina, Vietnam), desde donde se expandió a otras partes del mundo con climas tropicales y subtropicales. Los portugueses lo llevaron al sur de África y desde allí a Brasil, desde donde posteriormente se dispersó a los países vecinos.
El mango pertenece a la familia botánica Anacardiáceas y es indudablemente la especie arbórea de mayor importancia económica de dicha familia: el mango es el tercer fruto en términos comerciales en el mundo después de la banana y el ananá. Es un árbol de hojas perennes cuyo porte en los trópicos puede alcanzar los 30 metros de forma silvestre.

VARIEDADES
En Argentina se utilizan variedades injertadas y certificadas como Tomy Atkins, Osteen, Kent y Keitt. Pero existen numerosas variedades en distintas latitudes del planeta.

CALENDARIO DE CULTIVO
La planta de mango comienza a producir a partir del 3er año de implantado, la floración ocurre durante el mes julio – agosto y la cosecha comienza con la variedad Tomy Atkins a partir del mes de diciembre. En enero y parte de febrero se cosecha la variedad Osteen y terminado la cosecha en febrero/ marzo, aparecen la variedad Kent y Keitt.

ZONAS PRODUCTORAS
En Argentina el mango se instaló en el noroeste, en la región subtropical, lo que hoy llamamos Yungas. Allí encontró óptimas condiciones agroclimáticas para su crecimiento. Hoy se cultiva en Jujuy, Salta, Formosa, Misiones y Corrientes entre las provincias más importantes.
A principios de la década de los 90 el INTA, a través de su Estación Experimental de Cultivos Tropicales Yuto (EECTY) en la provincia de Jujuy, comenzó una importante introducción de variedades de mango de los principales centros de investigación y bancos de germoplasma del mundo. La EECTY es el único centro del INTA en Argentina con un importante banco de germoplasma no solo de mango, sino también de otros frutales tropicales y subtropicales (Banano, Palta, Papaya, Maracuyá, etcétera).

EL MANGO EN NÚMEROS ACTUALES
En 2016, la Argentina produjo 6640 toneladas de mango (según información del Ing. Agrónomo Enrique Sánchez, Coordinador del Programa Frutas del INTA), que se destinaron a los mercados del NOA, Rosario, Córdoba y Buenos Aires principalmente.

También en 2016 (últimos datos consolidados de SENASA), Argentina importó de Brasil 1.360 toneladas de mango. Así, el total del mercado es 8000 toneladas de mango que se consumen al año en Argentina (6640 TN nacionales +1360 TN de Brasil). Lo que se importa de Brasil representa el 17% del volumen total del mercado.

El Mercado Central de Buenos Aires comercializó un total de 1946 TN de mango en 2016 (contabilizando nacionales e importados). De esas 1946 TN, 970 TN (un 49,85%) corresponden a mango argentino que llega al mercado desde diciembre a marzo. El resto (976 TN, un 50,15%) corresponden a mangos importados desde Brasil que ingresan al país contra estación, de marzo hasta diciembre (poco en enero y nada en febrero), según datos de SENASA y el Mercado Central.

MIEL

BIOLOGÍA
La miel es el producto de la transformación parcial del néctar de las flores recolectado por las abejas. La producción de miel es la forma que tienen las abejas de almacenar alimento excedente de la primavera y el verano para los meses difíciles del invierno.

CALENDARIO DE COSECHA
En la primavera se comienza a producir miel en la colmena, pero ésta no es extraída por el productor para cosecha, sino que se utiliza para el desarrollo de la población de la colonia de abejas. Esto permite que la colmena tenga suficiente cantidad de abejas obreras para acopiar miel cuando avanza la temporada y el aporte de néctar del campo, ahora sí con destino a cosecha.
En nuestro país se realizan dos cosechas por temporada: una entre noviembre y enero y la otra de febrero a marzo. En cuanto a la calidad de las mieles que se obtienen no hay variación según el momento en que se realice la extracción. Lo que sí varía es el tipo de miel por origen botánico que depende del momento de floración de las distintas especies.

LAS REGIONES PRODUCTIVAS
Argentina es un gran productor de miel y se la considera un producto federal porque se cosecha en distintas zonas geográficas del país. Nuestra miel es reconocida internacionalmente por su alta calidad. El país cuenta con casi 4 millones de colmenas, distribuidas entre 33.000 apicultores que producen anualmente un promedio de 80.000 toneladas de miel, de las cuales se exporta el 95%

MIEL EN ARGENTINA
Argentina es el segundo país exportador de miel del mundo y el tercer productor luego de China y Turquía. El 95% de lo que se produce se exporta (en general a granel) y también exportamos abejas reinas.
Según la Sociedad Argentina de Apicultores, los argentinos consumimos sólo 200 g por persona promedio por año.
Desde el área de Apicultura de la Secretaría de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria se promueve el consumo de miel: desde 2017 se celebra la Semana de la Miel en el mes de mayo. Bajo el lema “Sumale miel a tu vida” invita a las provincias, municipios y entidades privadas de la cadena apícola a impulsar actividades en todo el país.

Acerca de Fabián Couto

Periodista gastronómico, entendido en vinos. Musicalizador y amante de la música. Observador perspicaz. DayTripper, Mimi Maura, Guía Oleo, fabiancoutoxp.com.ar
Scroll To Top