10° ANIVERSARIO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «SALAME DE TANDIL»

Este 11 de noviembre se cumple el 10º Aniversario de la Denominación de Origen “Salame de Tandil” y los productores reunidos en el Consejo de Dominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil encabezarán los festejos que se realizarán en CHACINAR 2021, el 3º Festival del Salame y el Cerdo de Tandil.
Obtenida en 2011, luego de 15 años de investigación y estudios de factibilidad en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras locales y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, la Denominación de Origen busca proteger un producto genuino e histórico de la región.

Tandil será una Fiesta
Los días 20, 21 y 22 de noviembre se realizará el 3º Festival del Salame y del Cerdo de Tandil “CHACINAR 2021”, durante el cual se desarrollarán los festejos por el 10º Aniversario de la Denominación de Origen Salame de Tandil (DOT). Los productores tandilenses romperán un nuevo record elaborando el salame más largo del mundo, que en esta oportunidad superará los 100 metros: serán 10 metros por cada año de la DOT.
El festival se realizará, con entrada libre y gratuita, en la Diagonal Sarmiento del Parque Independencia del Municipio de Tandil. El principal objetivo es el de presentar al público en general la cadena de valor de la industria chacinera de Tandil y los pilares de la Denominación de Origen del Salame Tandilero.
Los presentes van a celebrar disfrutando de algunas de las mejores tradiciones locales como el concurso de atado de salame. Grandes y pequeños podrán compartir las propuestas organizadas en diferentes espacios, teniendo en cuenta protocolos y cuidados. Se desarrollará una feria de chacinados directo del productor al consumidor con precios especiales; otra de productos de Tandil donde se podrán adquirir quesos, cuchillería y otros. Además, se desarrollarán actividades para la familia, un sector de foodtrucks que ofrecerá opciones gastronómicas derivadas del cerdo; un espacio de artesanos de la ciudad y se podrá disfrutar de artistas locales callejeros, circenses, esculturas, pintores y más.
El domingo 21 se realizará la medición del salame más del mundo que en esta oportunidad promete superar los 100 metros, elaborado por los productores de Salame de Tandil, que festejan los 10 años de la Denominación de Origen y que alcanzará un nuevo record, después de que en 2020 alcanzara los 99,5 metros.

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Un récord que se supera año a año
AÑO LARGO (en metros)
2014 16,1
2015 20,9
2016 28,2
2017 41,9
2018 53,4
2019 87,56
2020 99,5

 

 

Denominación de Origen: garantía de terruño, tradición e historia
“La Denominación de Origen protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad que se basa en proteger un producto genuino, histórico y reconocido en la producción de un alimento con un terruño particular”, señala Pablo Cagnoli, miembro del Consejo de la DOT. El clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a Salame de Tandil en el mundo. El objetivo principal de las Denominaciones de Origen es construir entre todos la protección del “saber hacer” y la diferenciación de los productos argentinos con identidad territorial.
En 2011, los productores de chacinados de Tandil obtuvieron la Denominación de Origen Salame de Tandil luego de 15 años de investigación. Es la segunda del país para un producto agrícola y alimentario típico de una región y homologa la elaboración de la especialidad.
El Consejo de Dominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil, conformado por el consorcio de productores locales -Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, UNIPORC Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil, Establecimiento San Lorenzo y María Lenoir-, es el encargado de vigilar los procesos, promover y proteger la producción.

Entre los requisitos que tiene que cumplir el salame para estar dentro de la D.O., los más importantes son: elaboración con materias primas de la región; la alimentación del ganado vacuno a base de pasturas y del ganado porcino a base de maíz; proporciones específicas de carne de vaca y de cerdo; el estacionado y curado en el clima de Tandil (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso) para la obtención de la consistencia deseada y la cobertura de hongos conocida como emplume, que recubre al salame y le da un color blanco ceniza. Asimismo, se exige el atado y etiquetado del salame a mano, el uso de tripa natural, la molienda de condimentos en el momento (no se permite el uso de productos deshidratados) y la elaboración debe ser artesanal.

“El fin último de la DOT es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos y españoles a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados”, afirma Juana Echezarreta, Presidenta del Consejo. El Municipio de Tandil, está ubicado en el centro-sudeste de la provincia de Buenos Aires, en una zona de sierras (Sistema de Tandilia) de la región pampeana. La combinación de inviernos fríos y primaveras ventosas, buenas pasturas y ganados de calidad, sumados a una humedad relativa ambiente alta (75%) y al conocimiento traído por los inmigrantes, cimentaron una tradición singular que hoy está protegida a nivel global.
Además de garantizar al consumidor la seguridad de lo auténtico, un producto regional que cuente con una DO representa un sistema socio-productivo integrado que asocia productores de materias primas, elaboradores de salames y al sector comercial

Denominación de Origen “Salame de Tandil: Motor de la economía regional
Produce:
– 2.500 ha. destinadas a la alimentación porcina
– 3.500 ha. de soja para el engorde de cerdos
– 20.000 tn. de maíz por año para consumo animal
– 10.000 tn. de soja procesadas por año para consumo animal
Genera:
– 105.000 capones criados anualmente
– 2.000 cerdos enviados a faena por semana
– 800 media reses procesadas por día
– 11000 tn. de carne producida por daño
– 12.000 tn de fiambres embutidos producidos anualmente
Reúne:
– 50 productores porcinos de distintas escalas
– Todas las fábricas de chacinados elaboradoras de salame
– Un frigorífico de desposte con estándar sanitario de exportación
Hitos:
– Cadena productiva que más empleo genera en Tandil
– 11.000 empleados directos en la ciudad
– 50 profesionales en el sector primario y el industrial
– 65 charlas técnicas, 4 ediciones de diplomaturas
– Única Denominación de Origen en la Provincia de Buenos Aires
– Segunda reconocida a nivel nacional
– Récord mundial el salame más largo del mundo 95,5 m
– Chacinar: única fiesta que integra el sector académico con el productivo

Fabián Couto

Periodista gastronómico, entendido en vinos. Musicalizador y amante de la música. Observador perspicaz. DayTripper, Mimi Maura, Guía Oleo, fabiancoutoxp.com.ar