KOI – EL STREET FOOD ASIÁTICO CON SABOR ARGENTO

Con tecnología novedosa y los secretos artesanales del sabor tradicional, Koi reversiona platos orientales para lograr productos eclécticos e innovadores

Koi es el proyecto de cuatro amigos que aman la gastronomía. Reversionó el ramen, los dumplings, los baos y los buns añadiéndole impronta argentina y hoy ya se consolida con identidad propia. Con cuatro locales en su haber, próximos a inaugurar un centro de producción, y con la confirmación de su primera franquicia en el nuevo polo gastronómico del DOHO -en el barrio de Villa Urquiza-, Koi sigue adelante y planea masificarse para llegar a las góndolas de todos los mercados y supermercados, a toda la Argentina y también al mundo.

Apasionado del animé y emprendedor nato, Juan Manuel López conoció los dumplings en un viaje por Estados Unidos y quiso replicarlos en Buenos Aires. Apenas volvió al país se reunió con Nicolás Visentín, su amigo de toda la vida, técnico en alimentos, y le contó su idea. Al proyecto se sumaron otros dos amigos: Sebastián Leandro Guido para la administración, y Delfina Spadavecchia, a cargo de la cocina. En marzo de 2017 llegó el primer local de Koi, un espacio repleto de color donde dominaba el rojo y las luces de neón. Ubicado en Carranza 1591, Palermo, y con servicio solo nocturno, apostaron exclusivamente a los dumplings, los baos y los buns. Su inauguración generó gran interés y superó ampliamente las expectativas de los socios. Una cuadra de cola, el quíntuple de la cantidad de personas esperadas y desbordados de demanda, sin sistemas ni comanderas, empezaron a componer el espíritu Koi: reinventarse en la adversidad con fuerza creativa y así evolucionar cada vez más.

Con la llegada del invierno surgió la idea del ramen, un plato sofisticado, con muchos ingredientes y larga preparación. Para presentarlo realizaron una Ramen Night que tuvo una aceptación tal que todas las noches el local se ponía a tope. Por esta gran demanda se animaron y comenzaron a abrir los mediodías: «ideamos un menú ejecutivo, una propuesta de fácil acceso y empezamos a tener mucho movimiento, tanto de día como de noche, así que nos tentamos y abrimos un segundo local», recuerda Juan Manuel.

Después de esta segunda sucursal, también en Palermo -Lavalleja 1387-, surgieron las ganas de la tercera pero llegó la pandemia y los planes cambiaron. «Era un momento de mucho miedo frente al virus. Hasta ese momento nos habíamos negado al envío, íbamos a lo tradicional, a los comensales en los locales. En pandemia estuvimos un mes cerrados y fue durísimo. Entonces decidimos probar con el delivery y fue una locura. Pensábamos que íbamos a tener 30 pedidos por día y la primera noche tuvimos 180», dice Juan Manuel. En solo dos meses se reacomodaron, diseñaron su propia línea de packing, que, además de ser bellos, cumplen la función de transportar los delicados dumplings y los ramen sin sufrir vuelcos. También desarrollaron y sumaron flyers explicativos donde le enseñaban a su cliente cómo regenerar los productos en la comodidad de su hogar, sin perder calidad.

Por la buena experiencia en esta nueva modalidad de trabajo y haciendo honor al refrán asiático que dice que crisis es oportunidad, llegó su tercer local. Esta vez en Belgrano -Blanco Encalada 2982- pero dedicado exclusivamente al take away y delivery. Un boom total.

Este año inauguraron el cuarto, en Mercat, el exclusivo mercado de Villa Crespo -Thames 747- que nuclea a las más destacadas, originales e innovadoras propuestas gastronómicas del país con productos locales y regionales.

La evolución es una constante en Koi. «Empezamos cocinando en vaporiera de bambú en los servicios y ahora tenemos un horno convector alemán para sacar las comandas. A mí me sorprende un montón y me impulsa a seguir», dice Delfina, creadora junto a Nicolás de una carta que explota de colores, texturas y sabores de oriente. Uno de sus protagonistas son los dumplings, una artesanía de masa cocida al vapor en hornos de última generación y repulgue manual que viene con rellenos de cordero, cerdo, molleja, langostinos y hasta de camarón y ricota. Además, están sus opciones veganas como los de vegetales y los de hongos.

Otra gran estrella de Koi es el Ramen, un caldo de cocción muy larga y un huevo mollet al medio que termina el plato. Esta sopa japonesa tiene cuatro versiones: Shio Tonkotsu, con un caldo espeso de cerdo, panceta ahumada, memna, pickle, negui, y aceite de ajo negro ahumado; Miso, con caldo de pollo, mix de miso blanco y rojo, bondiola chashu, zanahoria, choclo asado, negui, y aceite de limón y jengibreShoyu Ajo, caldo de cerdo, base de ajo confitado y soja, shiitake, negui, jengibre frito, bondiola chashu y aceite de ajo negro; y Hot Miso, la versión súper picante, con caldo de pollo, base de miso picante con leche de coco y pimienta szechuan, panceta chashu, kombu, negui, brotes de rabanito y aceite aromático de naranja. Para la opción vegana se cambia la proteína por falafel o tofu y la base es un espectacular caldo de vegetales.
El menú de principales se completa con ramen salad, que en lugar de caldo lleva vinagreta y salsa y se puede pedir con fideos de arroz; con baos, una masa cocida al vapor y sellada en sartén rellenos de calamar o pollo asiático, entre otras opciones; y con buns, unos panes suaves también cocidos al vapor y con rellenos originales que llegan acompañados de chips de papas y batatas. Una opción súper especial son las Ribs Korean BBQ, un costillar de cerdo cocinado por ocho horas, con gouchujang, miel ahumada, jengibre y verdeo que se acompaña de coleslaw y kimchi. Para entradas se puede optar por los Harumaki, arrolladitos de masa filo y vegetales; los Ebi Furai; y los Yakitori, un pincho de pollo ahumado, entre otras opciones.
Para lo dulce, Koi explora un producto que no se puede encontrar en Argentina: los Taikayis. Un típico plato japonés, de masa tipo waffle, que se adaptó al paladar local con rellenos de chocolate blanco y dulce de leche. Además, inspirados en estos taikayis, crearon los Crokayis, una versión crocante con masa de hojaldre que llegan con pastelera cítrica, o una pasta dulce de aduki. Y los dumplings o baos fritos rellenos de ganache de chocolate, crema pastelera de coco, entre otros.
«El producto lo hacemos desde cero. Lo hacemos desde la materia prima, no compramos nada hecho, todo lo elaboramos. Los fideos, la proteína, todo lo que tiene el ramen, la masa de los baos, de los buns, los rellenos», dice Juan Manuel.  Koi también crea sus propias salsas, como la de chutney de jalapeño y morrón, la de maracuyá picante, y la tamarindo, entre otras. Y hasta tiene una línea con limonadas 100% jugo de limón y jengibre y variedades de ice tea que combinan anís estrellado con hebras de té negro; té rojo con láminas de zanahoria; y papaya con cedrón.

La producción de estos alimentoscomenzará a centralizarse en una planta modelo de 600m2. El centro de producción, ubicado en Paternal – Linneo 1935- estará listo antes de fin de año y unirá los diferentes sectores de cocina y también las oficinas.

Koi no se estanca, está en continuo movimiento. «Ahora estamos trabajando en pasar nuestros productos a versión congelada. El proyecto es llevarlos al alcance de todos, llevarlos a la góndola del supermercado. Que vayas al súper, al mercado de tu barrio y puedas encontrar el producto de Koi para hacerlo en tu casa», se entusiasma Juan Manuel, que también sueña con más franquicias, nacionales e internacionales: «Nosotros soñamos con llevar esto a Salta, por ejemplo, a lugares que –quizás- no estén cerca de conocer estos productos. También tenemos muchas ganas de participar de la expansión de la gastronomía argentina hacia afuera. Si bien no tenemos un producto argentino, lo que vale es desarrollar la gastronomía con materias primas que sí son autóctonas, como nuestra carne. Lo que queremos es llevar Koi a todos lados”.

Fabián Couto

Periodista gastronómico, entendido en vinos. Musicalizador y amante de la música. Observador perspicaz. DayTripper, Mimi Maura, Guía Oleo, fabiancoutoxp.com.ar