LA CABRERA, VIGENCIA Y RENOVACIÓN

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Gastón Riveira

Hoy celebramos el trabajo que día a día construimos para hacer de La Cabrera una experiencia. Trabajo que nos permitió lograr el puesto N°22 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina

La base de nuestra carta son las carnes argentinas, que sabemos son inigualables. En La Cabrera seleccionamos los mejores cortes de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto. Gastón Riveira elige personalmente los novillos livianos que utiliza (120 kilos, la media res). A algunas de estas carnes, desde hace unos años, las maduramos para ofrecer una experiencia diferente. También incorporamos a la carta, wagyu, más conocida por aquí como Kobe, y desde siempre, cordero, aves y cerdo.

Pero la carne no es todo en La Cabrera, al chimichurri, la salsa que forma parte del ritual del asado, lo elaboramos con una fórmula propia, partiendo de hierbas especialmente seleccionadas, para equilibrar los sabores. La ofrecemos aparte, para que cada comensal la agregue o no a su gusto, sin opacar a la carne, la estrella de la mesa. Las hierbas que componen nuestra mezcla de chimichurri proviene de Barreal, provincia de San Juan, y crecen con el marco de los Andes y la Precordillera, un lugar único en el mundo. Nos la provee De Mi Campo, empresa de Cecilia Zunino, que las cultiva en varias de sus fincas. De allí provienen flores de orégano, hojas tiernas de tomillo, de romero… son hierbas que respiran uno de los aires más puros del planeta.

Osvaldo Gross
Osvaldo Gross

Los vegetales de las guarniciones también fueron modificados, en La Cabrera decidimos que las mejores carnes debían tener compañías del mismo nivel. Hoy llevan el sello de la firma Sueño Verde, que nos garantiza que nuestra ensalada, una de las protagonistas de “la lupa”, sean sólo lo mejor de cada estación. Son verdes de temporada, nacen a pocos kilómetros de La Cabrera y se modifican mes a mes, porque la que manda es la naturaleza. Para aderezar los verdes, hicimos un acuerdo con Familia Zuccardi que nos elabora nuestro propio aceite de oliva y en pocos días más, tendremos nuestro vinagre de vino, también, con fórmula propia.

¿El postre de hoy? Es una creación de Osvaldo Gross, dedicado a Gastón Riveira, para celebrar los años de amistad, los éxitos logrados en base al trabajo y los que vendrán.

El broche de este festejo es poder anunciar que decidimos renovar nuestra propuesta de vinos y la encargada de hacerlo será Paz Levinson, quien viajará especialmente de Paris, para catar los mejores vinos argentinos y poder hacer una selección para que carne, vegetales y vinos sean una experiencia única, la que nuestros comensales se merecen.

Fabián Couto

Periodista gastronómico, entendido en vinos. Musicalizador y amante de la música. Observador perspicaz. DayTripper, Mimi Maura, Guía Oleo, fabiancoutoxp.com.ar