MERCADO DE LINIERS.

CON EL GRAN DANTE EN EL MERCADO.  

Por COUTO.  

Nacido apenas días antes del gran cierre pandémico, de que la cuareterna se cerniese sobre la Argentina, el Mercado de Liniers, supo ver la luz antes que se viniera la oscuridad.   

¿Es hoy el Mercado de Liniers el mejor restaurante de alta cocina de Buenos Aires?, ¿Es Dante Liporace el mejor chef de nuestro país?    

Se que con esto que digo, doy pie a algo que Dante disfruta y maneja a la perfección, la polémica.  

Pero es bien cierto que Mercado de Liniers hace rato que dejó de ser un secreto a viva voz, para convertirse en algo que cuando ya es conocido por muchos, es información.  

 Liporace, aunque a muchos les pese, sino es el mejor cocinero de Argentina de la actualidad , está entre los tres mejores y los otros dos por el momento no vienen al caso los nombre. 

Desde el ex Tarquino (Dios, lo tenga en la gloria) cuando probé por primera vez una de sus creaciones y conocí a Dante Liporace, no solo me maravilló lo que allí probé, sino que entendí que se gestaría  un vínculo al menos para mí inquebrantable con todas sus preparaciones. 

 Desde un comienzo sentí que este chef posee y hace presente a la hora de crear un plato, algo fundamental, libertad y el buen gusto.  
Soy amante confeso del arte y si a vos también te apasiona, me vas a entender… ¿Cuántas veces mirando una pintura habrás pensado… “Como me gusta este cuadro”?  Si bien es algo mental, lo mismo me pasa cuando tengo frente a mí los platos de un menú degustación como el de Dante, sensitivamente al observar y luego saborear uno de sus platos, siento estar ante arte efímero, arte paladeable literal.   

Pequeñas piezas,  creaciones concebidas para alimentar el cuerpo, pero también para alegrar el espíritu, algo tan importante por estos días.   

Alguno podrá pensar que el gusto es subjetivo, sin embargo, por suerte hay ciertas cosas que no dejan lugar a dudas.  

  El Mercado De Liniers con tres menús, el de mediodía, de la noche y el menú  degustación, este último resulta ser un verdadero festín eudemònico, cada uno de sus pasos parece pensado para alcanzar la felicidad y estimular el goce.   Si su billetera se los lo permite, no se priven del viaje…   

Reflexiones suscitadas por algunos de los platos.

  

 

 EL RISOTTO CON HONGOS Y FRUTOS DE MAR DEL DIA, THAI.  

El risotto de Liporace resulta algo impensado, poético.  Un solo bocado esclarece todo, resulta una verdadera declaración de principios. 

Un plato superlativo, que viene a reafirmar un estilo que el chef asume como natural y lo diferencia de esos cocineros que habiéndose subido al podio de la fama , este les resulta inestable, como si tuviese una pata algo más corta y viven temiendo la caída. Liporace es seguro de su talento. 

  

LA CARRILLERA CON CREMA QUEMADA DE CROTTIN.  

La primera vez que probé la carrillera (Cachete de la vaca) fue en Tarquino, era parte de un memorable menú por pasos llamado  “Secuencia de Vaca”, que obtuvo una repercusión inusitada y recuerdo inclusive que Dante fue expresamente invitado a realizarlo para el New York Times.   

Una preparación exquisita, complementada por un acompañamiento de un puré de queso crottin, arándanos y vaya uno a saber, que otro secreto. …  

 TORTELLINI DE PAPADA DE CERDO, SALSA DE LIEBRE Y KATSUOBUSHI.  

Hay algo de campiña, algo ancestral y a su vez de oriental, en esta pasta.  

El Katsuobushi es una especie de preparado a base de pescado ahumado, fermentado y seco, que se raya a modo de un polvo y se usa la mayor de las veces para el caldo daschi, en este caso es usado para exaltar ingeniosamente, el caldo de liebre.

 

OMELETTE SURPRISE.  

Este postre es puro “ Joie de vivre y no voy a decir más, porque como su nombre lo dice, seguramente los “sorprenda” gratamente.  

  

MERCADO DE LINIERS, EL VINO.  

Un muy buen Cabernet Franc que la solícita camarera que me atendió, se encargó de servirme con fruición.   El Cabernet Franc gana adeptos en el mundo actual día a día, otrora usualmente usado para blendear ,con Cabernet Sauvignon y Merlot (Burdeos) supo aportar históricamente cierta elegancia.

Hoy elaborado  como varietal de alta gama, es muy preciado. Este vino particularmente me resultó expresivo, vivaz en boca y con ese toquecito que tanto me gusta de este cepaje, un dejo herbal, algo mentolado, que le confiere cierta frescura.  

Bien por la Bodega Alba en Los Andes y al gran enòlogo Bernardo Bossi Bonilla  que lo elabora para el restaurante.   

UN DETALLE.  

El salón es de gran amplitud y en su centro conforma una especie de herradura rectangular, a cuyos lados se ubican dos barras enfrentadas permitiendo albergar ocho comensales en cómodos  taburetes, en su centro se sitúa la cocina y la isla de preparación, pudiéndose observar el trajinar  del chef y su brigada.  

Todo se ve pulcro, impecable, sanitizado, resulta increíble y ningún humo ni aroma trascendió los límites de la cocina mientras estuve allí , cenando en el salón.

 

Comer en el Mercado de Liniers, no hace más que reafirmar el estar ante un restaurante que en plena cuarentena, supo reinventarse inteligentemente y que por su Deli y take away logró posicionarse haciendo  llegar verdaderos platos gourmet, sellados al vacío a muchos hogares.

Hoy MDL es un suceso de público y demuestra contar con un chef / propietario superlativo que parece aceptar el éxito naturalmente y no sin cierta altanería totalmente justificada.

 

¡Salud! 

  Dirección: Gorriti 6012. Reservas 011 2144 5043. Colegiales.

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Fabián Couto

Periodista gastronómico, entendido en vinos. Musicalizador y amante de la música. Observador perspicaz. DayTripper, Mimi Maura, Guía Oleo, fabiancoutoxp.com.ar