MESA DE INVIERNO: COLIFLOR, KALE, QUINOTO

M.E.S.A anuncia con gran entusiasmo el inicio de un nuevo ciclo en el que se eligieron tres productos protagonistas del INVIERNO: COLIFLOR, KALE, QUINOTO.
Este encuentro entre chefs, productores y comensales ya es una cita ineludible para aquéllos que quieren disfrutar de ricos menús hechos con los mejores productos de la temporada.

M.E.S.A. es una iniciativa de A.C.E.L.G.A. para promover el consumo de productos de estación, así como el conocimiento sobre su origen, propiedades, calendario de cultivo, formas de cocinarlos y más. Una tarea que se realiza junto a los productores locales sumado al apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y que culmina con una semana gastronómica, del martes 4 al lunes 10 de julio de 2017, durante la cual cada restaurante participante ofrecerá un menú propio diseñado especialmente para esta ocasión con COLIFLOR, KALE, QUINOTO, los productos elegidos de la M.E.S.A de INVIERNO.

Es un ciclo que se renueva en cada temporada del año y abarca un compromiso que incluye a los productores, los chefs y los comensales, creando un círculo virtuoso que enriquece a todos. La primera edición se realizó en invierno del año 2016.

En palabras de los organizadores

Luis Morandi, presidente de A.C.E.L.G.A., propone: «El invierno ofrece una variedad interesante de vegetales y frutas: llegan los cítricos, las coles y las verduras de hoja, entre muchos otros. Son alimentos muy nutritivos y por eso en este invierno elegimos: COLIFLOR, KALES Y QUINOTOS. Tres productos súper interesantes que M.E.S.A propone para los menús de los restaurantes de A.C.E.L.G.A, pero también significa la oportunidad para aprender recetas nuevas y platos originales para cocinar en casa. Por eso también nos pareció importante sumar charlas con los productores”.

Julián Díaz, miembro de la comisión directiva de A.C.E.L.G.A y organizador de M.E.S.A, comenta: “Estamos muy entusiasmados con el comienzo del segundo año de M.E.S.A. Hemos visto cómo se fueron sumando restaurantes, cocineros y productores estación tras estación. En este invierno, elegimos tres productos con mucha personalidad, como por ejemplo la coliflor y los quinotos, tan representativos de la cocina y los sabores de familia. Y también se suma el kale, una hoja versátil, que ofrece muchas propiedades nutritivas y sabores definidos a los menús”.

PARTICIPANTES CONFIRMADOS PARA MESA DE INVIERNO 2017:

1893 (Danilo Ferraz)

6to. Brasserie (Alejo y Tomás Waisman)

878 Bar (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi

Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi) Chef: Pablo Campoy

Cucina Paradiso (Belgrano) (Donato De Santis)

Cucina Paradiso (Palermo) (Donato De Santis)

Duhau Restaurante & Vinoteca (Antonio Soriano) Chef de cuisine: Manuel Barraza

Gioia Restaurante & Terrazas (Antonio Soriano) Chef de cuisine: Martín Dolz

El Burladero (Alejo y Tomás Waisman)

Elena Restaurante (Juan Gaffuri)

Fervor (Alejo y Tomás Waisman)

Gran Bar Danzón (Luis Morandi) Chef: Aldo Benegas

La Mar Cebichería Peruana (Anthony Vasquez)

La Taberna (Alejo y Tomás Waisman)

Los Galgos (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi

Möoi (Belgrano) (Jessica Lekerman)

Möoi (Recoleta) (Jessica Lekerman)

Möoi (Rosedal) (Jessica Lekerman)

Oviedo (Emilio Garip) Chef Ramón Chiliguay

Paraje Arévalo (Matías Kyriazis)

Puratierra Restaurant (Martín Molteni)

Restaurante Austria (Diego García Tedesco)

Santé Café (Pablo Osan)

Sottovoce Puerto Madero (Alejo y Tomás Waisman)

Sottovoce Recoleta (Alejo y Tomás Waisman)

Terrazas Bistró De La Rural (Christian y Roberto Petersen)

Tomo 1 (Federico Fialayre)

Yeite (Pamela Villar)

LA MESA DE INVIERNO

Los días fríos invitan a los platos de olla y los que recién salen del horno. Es tiempo de vegetales de raíz, como el puerro, la zanahoria, la remolacha. Y hojas como acelga, espinaca, berro. Hay berenjenas, batatas, papas, hongos, repollitos de Bruselas y todo tipo de coles. Las mandarinas, naranjas, pomelos y otros cítricos son los reyes de las fruteras.
En INVIERNO llegan los sabores que recuerdan a la infancia y a la cocina de hogar. Pero no son los únicos, también abrimos nuestros paladares para recibir nuevos sabores como el kale, con todo su aporte de “superalimento”. Por todo esto, los productos elegidos para M.E.S.A de INVIERNO son COLIFLOR, KALE, QUINOTOS.

EL FORMATO:

Los chefs y restaurantes participantes ofrecen un menú o combo de 3 (o más) pasos a base de COLIFLOR, KALE Y QUINOTOS. Como siempre, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todos los pasos. Los restaurantes dispondrán de todos los platos desde el martes 4 al lunes 10 de julio de 2017 inclusive. Siempre que estén abiertos, se podrá disfrutar de M.E.S.A de INVIERNO. Aquellos comensales que tomen la opción del menú completo de MESA recibirán un cóctel de bienvenida con Campari.

ACERCA DE LOS PRODUCTOS

QUINOTO

BOTÁNICA

Joya de la familia de los cítricos, el quinoto (kumquat en inglés) es un fruto originario de China que llegó a Occidente en el siglo XIX, traído por el explorador y naturalista escocés Robert Fortune, de ahí su nombre científico Fortunella spp.

No se conoce el quinoto en estado silvestre y hoy los principales focos de cultivo fuera del Lejano Oriente son el sur de los Estados Unidos, algunos países de la cuenca mediterránea, Brasil, Colombia, Argentina, Guatemala, Australia y Sudáfrica.

CARACTERÍSTICAS
Conocido en Oriente como “naranja dorada”, es un cítrico que se come con piel (a diferencia de otros como la naranja, el pomelo y la mandarina, que se pelan). Su piel es lisa, de color anaranjado y muy brillante tiene un sabor dulce levemente acidulado. La pulpa es ácida y algo más amarga y tiene muy pocas semillas. Se caracteriza por su sabor aromático y levemente picante.
Su tamaño es menor al de los cítricos, sólo 2 o 3 cm de diámetro y su forma varía de esférica a ovoide, según la variedad.

SABOR
Los quinotos tienen un sabor muy distintivo y se caracterizan porque pueden comerse con piel, que es la parte más dulce y que se separa fácilmente. La pulpa contiene un jugo moderadamente ácido. Cuando se saborean en conjunto, la combinación ofrece un atractivo muy particular.

EN LA VERDULERÍA
Estos delicados frutos son más frágiles que otros cítricos, ya que su piel es más delgada. Se deben elegir aquellos ejemplares firmes, sin manchas ni golpes y con la piel brillante. Es preferible descartar siempre los quinotos blandos porque se deterioran con gran facilidad. A temperatura ambiente se conservan perfectamente durante un período de cinco a seis días, pero se puede aumentar ese lapso hasta aproximadamente dos semanas guardándolos en la heladera.

UN CLÁSICO DEL PATIO
La producción agroecológica generalmente se da en las huertas y patios de las ciudades tanto de Buenos Aires como en distintas provincias del país. Es muy utilizado como árbol de ornamento, típico del jardín en el campo. En las zonas productoras de cítricos, Entre Ríos, San Pedro y áreas de Buenos Aires, suele haber cultivos de quinotos que abastecen el mercado interno.

KALE

BOTÁNICA
El kale pertenece a la familia de las Crucíferas (también llamadas Brasicáceas); de la que también forman parte los repollos, la coliflor, el repollito de bruselas, el brócoli, la rúcula, el rabanito y los nabos, entre otras. Se presenta en distintas variedades: kale de hoja rizada, kale de hoja plana (un poco más amarga), kale rojo ruso (pertenece a la especie brassica napus), kale toscano, kale dinosaurio. Todas tienen en común ese color verde especial o morado, sus hojas crujientes y fibrosas, además de un sabor único.

SUPERALIMENTO

El kale es primo hermano del brócoli, la coliflor y los repollitos de Bruselas; pero, a diferencia de sus parientes, no tiene forma de esfera: son hojas largas, de color verde oscuro (también hay moradas) y muy rizadas o lisas.
Es justamente en sus hojas de color verde intenso en donde se concentran vitaminas y minerales muy importantes para la salud. Por estas características, el kale se ha convertido en la estrella de los superalimentos.

CALENDARIO DE CULTIVO
La siembra suele ser en primavera o verano. Es decir, hasta tres meses antes de la primera helada. El período que se extiende desde la siempre hasta la cosecha es de 3 meses. Como todas las brasicáceas, el kale florece después de la estación fría.
El kale es una hortaliza que no forma cogollo, de la que se consumen las hojas insertas en un tallo único que va creciendo hacia arriba (puede alcanzar hasta los 2 metros de altura). Se van cosechando las hojas más antiguas y se dejan las nuevas, para que la planta continúe reproduciéndose. Prefiere las temperaturas frías para desarrollarse ya que es resistente a las temperaturas bajas. Es una planta bianual, o sea que produce semilla al segundo año. Sus flores son de color amarillo y las semillas se encuentran en pequeñas vainas.

ORIGEN
Griegos y romanos cultivaban kales. Se cree el kale fue una de las primeras hortalizas, de la familia de las crucíferas, consumidas por habitantes de las islas y costas del Mediterráneo hacia el año 600 a.C.

COLIFLOR

BOTÁNICA

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías. Pertenecen al género Brassica oleracea var. Botrytis y es pariente de otras especies como el brócoli, el repollo, la col lombarda, el nabo, los repollitos de Bruselas, el rábano y más.

VARIEDADES

Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se trata de su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas.

Coliflor blanca: es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere color verde.

Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por lo tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como «Romanesco», que tiene forma de torre o minarete.

Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso.

También se pueden clasificar según la temperatura a la que son expuestos mientras crecen. Existen coliflores tropicales (se desarrollan a temperaturas superiores a 20°C, como las variedades White Baron y la White Corona); otras llamadas Coliflores Vernalizantes (crecen a temperaturas más bajas en los países del norte de Europa, como las variedades Walcheren Winter y sus derivados, así como la Gigante de Nápoles) y las No Vernalizantes, de las zonas templadas, conocidas en Europa como coliflores tardías (Erfurt, la tipo Snowball, Suprimax y la variedad Matra).

SU MEJOR ÉPOCA

Las coliflores se encuentran en su mejor momento en invierno, aunque hay variedades que se producen todo el año.

CARACTERÍSTICAS

Forma: consta de una parte redonda denominada masa y una cubierta exterior de hojas.

Tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilos.

Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso.

Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón. Durante la cocción desprende gran cantidad de azufre que se evapora con el calor. Esta es la razón del aroma intenso que se percibe al cocinarlo. Pero tras la cocción, el azufre se pierde y aparecen los sabores dulces y a leche.

TRUCOS PARA EVITAR QUE HUELA LA COLIFLOR MIENTRAS SE COCINA
Agregar leche o vinagre o limón al agua de cocción puede ayudar a neutralizar los aromas a azufre que desprende la coliflor al cocinarla.

ZONAS PRODUCTORAS EN ARGENTINA

Las zonas productoras más importantes de la Argentina son la provincia de Mendoza y la provincia de Buenos Aires. La coliflor está presente en todos los cinturones hortícolas del país, es muy difícil determinar las superficies implantadas ya que la dinámica de los cultivos hortícolas es altísima y variada. Es raro encontrar productores especializados sólo en coliflor ya que es un producto más dentro de la rotación de cultivos en las huertas.

CONDICIONES DE CULTIVO

Necesita un período de frío para que se forme la inflorescencia denominada pella o cabeza. La coliflor necesita un óptimo de 16° C a 18° C de temperatura para su crecimiento. La pella resiste las heladas según la cantidad de hojas que la recubran. Prefiere suelos sueltos bien abonados a base compost, con buena retención de agua. Es un cultivo exigente en nutrientes, sobre todo nitrógeno y potasio.

Su cultivo se inicia con siembras escalonadas en almácigos protegidos desde mediados de junio, y se prolongan hasta el mes de abril, ya que las plantaciones se realizan durante todo el año en forma escalonada. Según la época del año la duración del período de crianza en almácigo es de 20 a 40 días. Luego van a trasplante al lugar definitivo donde estarán según el ciclo, desde 80 a 120 días aproximadamente.

Principales variedades que se cultivan en el país

Se incorporan nuevas variedades permanentemente, pero predominan las variedades Defender, Casablanca e Incline.

ORIGEN e HISTORIA

  • La coliflor es originaria del cercano Oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). En la Antigüedad no era consumida como alimento; se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza.
  • Los etruscos disfrutaban de los antepasados silvestres de la coliflor.
  • Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor, que luego se expandió al resto de la cuenca mediterránea durante el avance del imperio romano. Durante el siglo XVI su cultivo llegó a Francia y apareció en Inglaterra en 1586. En el siglo XVII, el consumo de coliflor estaba generalizado en toda Europa. Finalmente, durante el siglo XIX su cultivo se extendió a todo el mundo.
  • Se cree que los tipos cultivados de Brassica oleracea se originaron a partir de un único progenitor que tras diversos cruces y evolución generó las distintas variedades de coles que existen.
  • Si bien se cultiva en todo el mundo, en la actualidad China es el principal productor de coliflor.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

  • A la hora de comprar una coliflor se aconseja elegir los ejemplares que presenten una cabeza o pella limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas.
  • Si tiene manchas marrones, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja. También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.
  • Sin embargo, la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa y una masa granulosa no implican una mala calidad siempre que ésta sea compacta.
    Una vez en casa, la coliflor se conserva mejor en la heladera envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida.
  • La coliflor también puede conservarse congelada. Para ello se seleccionan aquellos cogollos que sean más firmes y blancos y se blanquean durante unos minutos en agua hirviendo. Una vez fríos, al freezer por varios meses.

ACERCA DE A.C.E.L.G.A

Somos la Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina. Nos agrupamos para promover valores y objetivos comunes en torno a la gastronomía argentina. Compartimos una visión de riqueza y potencial que posee la cocina argentina, así como de los principales desafíos que tiene hoy por delante. Apuntamos a: poner en valor nuestra cocina, dentro y fuera del país; a promover el consumo de productos locales y de estación, difundiendo su origen y su calendario; a incentivar a las nuevas generaciones a que se sumen y enriquezcan nuestra gastronomía; a generar vínculos con otras asociaciones y organismos relacionados con la alimentación y, por último, a reafirmar una ética profesional de honestidad, humildad y responsabilidad medioambiental. Lo hacemos a través de diferentes proyectos en los que trabaja cada uno de nuestros miembros. A su vez, colaboramos en variados proyectos solidarios que creemos que se alinean con nuestros principios y ayudan a enriquecer la cocina.

Fabián Couto

Periodista gastronómico, entendido en vinos. Musicalizador y amante de la música. Observador perspicaz. DayTripper, Mimi Maura, Guía Oleo, fabiancoutoxp.com.ar