OLAYA, ALTO PERÚ.

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Comer peruano está de moda. Ahora bien… la refinada buena gastronomía peruana no es barata pero, si podés permitírtelo, probablemente Olaya sea uno de los mejores donde apreciarla.

Luego de haber sido el creador de SipánMullu y Osaka, el talentoso chef José Castro Mendivil había decidido volver a la paz de su Perú natal, cuando se encontró con un local que lo tentó a desarrollar un nuevo emprendimiento.

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Olaya, que debe su nombre a un mártir pescador de la guerra del Perú con los españoles, se ubica en la calle Humboldt, a metros de Cabrera, y es grande y muy vistoso. Con enormes ventanales a la calle, al entrar uno se topa con un enorme mural de Milo Lockett, que he de reconocer que pese a no ser artista de mi devoción me maravilló por lo alegre y llamativo.

Olaya cuenta con más de 100 cubiertos repartidos en el salón, el entrepiso y un patio al fondo convertido actualmente en invierno en salón fumador. La cocina, siguiendo la tendencia del momento, se encuentra expuesta totalmente a la visual del comensal.

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La cocina del Perú particularmente me resulta muy atractiva, realmente me puede, es maravillosa toda esa fusión de la que ha sido objeto desde la intrusión de los conquistadores españoles y las corrientes migratorias que los sucedieran, como japoneses, chinos, franceses y africanos.

Todo esto concluyó generando un fascinante crisol de colores, texturas, aromas y sabores que el chef manipula con la habilidad de un alquimista.

Recientemente, por mi amigo Arnaldo Gometz de Catena, tuve oportunidad de probar el menú degustación de 9 pasos de invierno, una especie de homenaje del chef a los principales y más populares cocineros y lugares trendy del Perú.

Un menú de estilo criollo mistura influencias españolas, africanas y francesas. ($500 incluyendo el agua mineral y servicio).

Tapenade de aceitunas y rocoto “San Ceferino” con pan de papa andina y ají amarillo:

Riquísimos panes para untar con la espléndida preparación de aceitunas negras.

Tartare de Salmón Spice “Delifrance”:

Acabada muestra de inspiración creole (francesa).

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Leche de Tigre “Olaya”:

La mejor versión que probara del apodado “Viagra Peruano”.

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Slider de Crab Cake al estilo “Parador”:

Sabrosa croqueta de cangrejo. Resultó perfecta con un D. V. Catena Chardonnay-Chardonnay.

El Cau-Cau de “Teresa”:

Toda la excelencia del afamado guisito peruano en honor a la receta de la “Doña Petrona” negra del Perú.

Entrada:

Tiradito “Toshiro” de pulpo, pesca del día y chicharrón de calamar:

Un plato voluptuoso, estimulador de papilas.

Principal:

Seco de Gigot de cordero criollo con hummus al “Rafael”:

Este plato de cordero macerado y con ají mirasol, arroz, frijol y chicha de jora, entre otros elementos, que resulta típico del norte del Perú, es servido en celebraciones y resulta muy reconfortante para combatir el frío. José Castro Mendivil lo prepara de un modo capaz de generar dependencia.

Postre:

Crema de suspiro limeño, mousse de mokka y crema inglesa al pisco con brownies y macarrones:

Este vasito feliz se acompañó perfectamente con una copita de Saint Felicien Semillón Doux .

Para quienes anden por la zona al mediodía y quieran darse un gusto y conocer Olaya hay un menú a muy buen precio que incluye una entrada, un principal y una bebida sin alcohol y que permite adentrarse en varias de las exquisiteces del lugar. ($99).

¡Salud!

Fabián Couto

Periodista gastronómico, entendido en vinos. Musicalizador y amante de la música. Observador perspicaz. DayTripper, Mimi Maura, Guía Oleo, fabiancoutoxp.com.ar